• Fagylaltozót, kávézót
  szeretnék berendezni
• Üzletemet
  korszerűsíteném
• Kézműves fagylaltot
  szeretnék készíteni
• Használt vendéglátóipari
  berendezéseket keresek
• A legfrissebb információik
  érdekelnek

A hazai fagylaltkörkép télen (Felkészülés a következő szezonra)

2004.11.08.

A Cukrász Mester 2005. januári számában megjelent cikk

A 2004. november 8-án, Győrben tartott Gasztro Pont Cukrász szakmai találkozón elhangzott előadás szerkesztett változata.

Kedves Kollégák!
"A megdarált húst összedolgozzuk tojással, tejbe áztatott zsömlével, sóval, borssal, és forró zsírban vagy olajban húspogácsákat sütünk belőle.
Figyelem!
Nekünk, emlősöknek nem mellékes kérdés, hogy mi daráljuk-e a húst, vagy bennünket darálnak-e meg."
Bocsássák meg nekem, hogy ezzel az örökzöld irodalmi idézettel, Örkény István egyperces bölcsességével kezdem kis előadásomat a fagylaltkészítésről. A következőkben igyekszem elmondani Önöknek, hogyan kerülhetik el, hogy fasírtot csináljanak Önökből a nemzetközi jégkrémgyártó óriáscégek.
Szeretettel köszöntök mindenkit. Erdős Norbert vagyok, a Dolce Veneto Kft. ügyvezetője. Fagylaltkészítéssel több, mint 12 éve foglalkozom. Sajátos szemszögből látom a piacot, hiszen egyrészt az egyik vezető olasz alapanyaggyártó cég magyarországi képviselője vagyok.
Másrészt egy bevásárlóközpontban üzemelő fagylaltozó tulajdonosaként az érem másik oldalát is van szerencsém ismerni, alkalmam nyílik a mindennapi működés során jelentkező problémákkal való szembesülésre is.
Amikor országszerte különböző kollégákkal találkozva kérnek segítséget tőlem, nem csak mint alapanyag forgalmazó, hanem mint gyakorló fagylaltozó-tulajdonos is tudok tanácsokat adni.
A mai napon a Cukrász Ipartestület kebelén belül létrejött Fagyi klub felkérésére, Róth Péter elnök helyett tartok Önöknek előadást. Mint bizonyára tudják, évek óta próbálunk létrehozni egy olyan szervezetet, ahol a fagylaltkészítők gyűlhetnek össze, és közösen megoldást találhatunk különböző problémáinkra.
A Fagyi klub végül a Cukrász Ipartestület tagozataként jött létre, így, egy már meglévő szervezet nevében, kicsit hatásosabban tudunk fellépni a különböző fórumokon.
Tervünk a Fagylaltkészítő szakma meghonosítása Magyarországon. Mivel olyan tudás szükségeltetik az igazán jó fagylaltok készítéséhez, ami a jelenlegi cukrászképzés keretein belül nem átadható, ezért célunk az, hogy különböző lehetőségeket teremtsünk a szakma mélyebb megismerésére.
A fagylalt legnagyobb fellegvárában, Itáliában egyébként külön iskolákban képezik a fagylaltkészítőket. Sőt, náluk még fagylaltakadémia is létezik. Mi ettől még messze járunk, de közös erővel sokat tehetünk a helyzet javítása érdekében.
Sajnos Magyarországon nincsen nagy divatja a téli fagylaltfogyasztásnak sem. Ezen némiképp változtathatunk, de természetesen ne számítsunk csodákra, hiszen az olasz kollégáknak is sok évi munkája fekszik abban, hogy rávegyék a vendégeiket egy kis téli fagylaltozásra. Valószínűleg a sípályákon még sokára fognak fagylaltot árulni, ám egyenlőre az is cél lehet, hogy legalább a fagylaltszezont kitoljuk, korábban kezdjük, és jóval később később fejezzük be.
Jó dolog például, hogy a bevásárlóközpontokban egyre nagyobb divatja van a fagylaltfogyasztásnak. Természetesen a bajuszom alatt én is mosolygok azokon a vevőimen, akik télen kesztyűben nyalják a fagylaltomat az áruház parkolójában, de egyúttal fantasztikus elégtétel is számomra, hogy sikerült olyat alkotni, ami találkozik a vevők ízlésével még különleges körülmények között is.
Talán a bevásárlóközpontokon kívül üzemelő cukrászdákat is segítjük ezzel abban, hogy a vevők ne tekintsék lehetetlenségnek azt, hogy hideg időben is fagylaltozzanak.
Szerintem segítséget nyújtanak nekünk a szezon kitolásában a multicégek reklámjai is. Ha nem is sok mindenben, de ebben egybevágnak az érdekeink, mindannyian szeretnénk télen is árulni a fagyit.
Sajnos egyenlőre még különböző trükköket kell bevetni annak érdekében, hogy a fagylaltozók télen is tudjanak valami bevételt elérni. Rengeteg nagyszerű ötletet láttam már a holtszezon áthidalására, biztos vagyok abban, hogy fantáziával ki lehet olyan dolgokat találni, ami hozzásegít, hogy ne kelljen télre lakatot tenni az üzletünkre.
Gyárthatunk parfésüteményeket, parfétortákat, de árulhatunk télen más típusú édességeket is.
Ez az időszak kitűnően alkalmas arra is, hogy számot vessünk az elért eredményekkel, és átgondoljuk, hogy a korábban kitűzött célokat sikerült-e elérni, valamint új célokat tűzhetünk magunk elé.
Érdemes átszámolni, hogy hogyan változtak az eladásaink. Nőtt vagy csökkent az eladott gombócok mennyisége? Ugyanakkor változott-e a tölcsérek száma?
Fontos kielemezni minden változást. Mi okozta?
Esett az eső? Fújt a szél? Új üzlet nyílt a környéken? Már esetleg nem kíváncsiak a vevők a fagylaltunkra?
Egy tanulmány szerint az eladott fagylalt mennyisége 30 %-ban függ attól, hogy hol helyezkedik el az üzlet, 30%-ban attól, hogy milyen a fagylalt megjelenése, ehhez természetesen hozzátartozik az is, hogy milyen az üzlet megjelenése. 30%-ban függ a forgalom a termék minőségétől, és csak 10%-ban befolyásolják a vendéget az egyéb tényezők (tehát, hogy kánikula van-e, vagy zivatar, elpusztult-e a szomszéd kutyája, vagy mennyire csinos az új kiszolgáló kislány.)
Mint minden üzletben, a vendéglátásban is szigorú szabály, hogy folyamatosan meg kell újulni.
Ami ma csodaszámba megy, holnapra divatjamúlt lesz.
Így van ez a nagypapa fagylaltreceptjével is.
Amellett, hogy tiszteljük a hagyományokat, és megőrizzük az értékes tradíciókat, folymatosan lépést kell tartani az elvárásokkal, és lehetőleg nem követni, hanem diktálni kell a divatot.
Sok régóta fagylaltot áruló kollégától hallom, hogy már nem lehet olyan sok fagylaltot eladni, mint régen... Az igaz, hogy megváltoztak a vásárlási szokások.
Az a taxis, aki 85-ben az új kocka Ladájával állt ki a drosztra, nagyon büszke lehetett, hogy milyen modern járgánya van. Valószínűleg ezt a kuncsaftjai is értékelték.
MA ugyanazzal a kocsival inkább megmosolyognák.
Így igaz az is, hogy régen több fagylaltot el lehetett adni. Ma is sok fagylaltot el lehet adni, Nekem elhihetik, mert én is sok fagylaltot adok el az üzletemben.
Persze olyan terméket kell kinálni, ami a mai elvárásoknak megfelel. (Legyen benne légzsák, ABS, a fedélzeti számítógépről nem is beszélve.)
Persze a konkurenciaharc is sokkal erősebb lett.
Miután őszintén megvontuk a mérleget, fontos, hogy felkészüljünk a következő szezonra.
Minél körültekintőbben tervezünk, annál jobb eredményeket lehet elérni. Fontos, hogy kiválasszunk célokat, és mindent azok elérésének rendeljünk alá. Például el kell dönteni, hogy milyen minőséget akarunk kínálni. Fontos azt is eldönteni, hogy milyen áron.
Egy strandon, egy kisváros főutcáján, kompkikötőben, iskolák mellet, mindenhol más és más lehet a cél.
Strandon lehet az a cél, hogy minden fürdőző gyerek egyen legalább egy tölcsérnyi fagylaltot.
A főutcán lehet az, hogy a helybéliek a város legjobb fagylaltjának tartsák termékünket.
A kompkikötőben, hogy az átutazók mind nagyobb számban elcsábuljanak fagylaltunk látványos tálalásától.
Az iskolák mellett, hogy rendszeres, apró ajándékokkal vegyünk rá minden gyereket, hogy vissza-visszatérjen üzletünkbe.
Őszintén szólva, kevés helyen találkoztam olyan fagylaltkészítővel, akinek nem volt célja, hogy jó fagyit csináljon.
Azt azonban el kell döntenünk, hogy mennyire jót szeretnénk.
Hiszen az igazán jó minőségű termékhez minőségi, tehát drágább alapanyagokat kell használnunk.
Így a készterméknek is meg kell kérnünk az árát.
Amíg olcsón adjuk a fagylaltot, érthető, hogy az anyagon kell spórolnunk, viszont amíg az anyagon spórolunk, nem is lesz olyan minőségű a fagylaltunk, amiért több pénzt lehetne elkérni.
Ha sikerülne valahogy ebből az ördögi körből kitörni, és többen szánnák rá magukat az áremelésre, és a jobb minőségű anyagok használatára, bizonyára szívesebben fagylaltoznának az emberek, akár télen is, és így az egész fagylatostársadalom jól járna.
Sokan mondják most magukban: hogy emelhetnék én árat? A mi környékünkön nem olyan gazdagok az emberek, hogy meg bírják fizetni a drága fagylaltot.
Erre a dilemmára csak egy választ tudok Önöknek adni. Miskolc, mint mindannyian tudjuk, nem tartozik a leggazdagabb országrészeink közé. És mégis: ott láttam először 150 Ft-os fagylaltgombócot! S az üzlet, amely ennyiért adta termékét, virágzott.
Azt, hogy milyen anyagokkal dolgozzunk, természetesen a lehetőségek figyelembevételével, a hely sajátosságaihoz alkalmazkodva kell meghatározni.
Lehet-e kapni friss tejet, vagy csak dobozost, esetleg tejport?
Az alaplét felfőzik, vagy hidegen készítik?
A mogyorót maguk pörkölik és hengerlik, vagy pasztát használnak?
Gyümölcsökből csak a frissen rendelkezére állót használják szezonban? Esetleg van megfelelő hűtőkapacitásuk és maguknak lefagyasztják egész évre? Vagy kizárólag pasztával készítik a gyümölcsfagylaltokat?
Vagy valamilyen oknál fogva, az eperfagylatot esetleg fagylaltporból készítik... ?
Miután eldöntöttük, hogy milyen anyagokkal akarunk dolgozni, pontosan ki kell számítani, és kikísérletezni a receptúrákat.
A számításban szívesen segítek jómagam is, akár az előadások után is, vagy külön egyeztetett időpontban.
Egy ilyen kalkuláció arra jó, hogy kijavítsuk fagylaltunk meglévő hibáit
• Ha jegesedik, mit kell változtatnunk?
• Ha nem elég krémes, mi a teendő? , stb.
A teszteket viszont mindenkinek magának kell elvégeznie.
A csendesebb időszak kiváló alkalmat nyújt kiállítások, szakmai rendezvények, ismerős, estleg ismeretlen cukrászdák, fagylaltozók meglátogatására.
Meg kell ragadni minden alkalmat az új ötletek megismerésére.
Itt szeretném elmondani, hogy a január végén Riminiben megrendezett Sigep fagylaltkiállítás a fagylaltkészítő szakma legrangosabb európai kiállításává nőtte ki magát.
Rövidebb múltra tekint vissza, mint a longaronei MÍG kiállítás, viszont évről évre egyre kellemetlenebb helyzetbe hozza Longaronét.
Tudomásom szerint, az idei évben a nagyobb gyártók egységesen bojkottálják a longaronei kiállítást, mert szeretnék elérni, hogy azt csak két évente rendezzék meg, ugyanis a kiállításoknak természetesen hatalmas költségvonzata van, amit egyre ritkábban szeretnének bevállalni. Újdonságaikat is szeretnék csak kétévente bemutatni a nagyközönségnek.
A téli szünetet kell kihasználnunk még a gépparkunk áttekintésére is.
Ilyenkor célszerű az apróbb karbantartásokat, az esetleges javításokat elvégeztetni, vagy a régebbi gépeket újakra cserélni.
Adódhat úgy is, hogy újabb berendezésekkel akarják megkönnyíteni a munkájukat.
Tekintsük át egy pillanatra , milyen gépekre lehet szükség?
Fagylaltpult.
Minél nagyobb, minél újabb, annál jobb.
Itt találkozik a fogyasztó a termékünkkel. Az első benyomás döntő.
Minél szebben, gusztusosabban, szélesebb választékban kelleti magát a fagylaltunk a pultban, annál többen állnak meg üzletünk előtt, és egy-egy vásárlónk is annál többfélét fog megkívánni.
Tehát egy szebb pult beállításával a vevőszám is, és az egy vásárlónak eladott fagylaltmennyiség is nő. Ezt számos statisztika bizonyítja.
Nagyon fontos, hogy a pult vigyázzon is a fagylaltokra. Olyan legyen a hűtése, hogy mindenhol állandó hőmérsékletet biztosítson, még szélsőséges esetekben is (például ha rásüt valahonnan a nap, vagy hirtelen szél, huzat támad).
A leolvasztást pedig észrevétlenül végezze, anélkül, hogy a fagylaltokat megolvasztaná.
Az a tapasztalat, hogy ahol a kisebb pultot 18, 20, 24 tégelyesre cserélik, duplájára nő a forgalom.
Miért?
Eddig bejött a régi törzsvevő 1 csokiért és egy vaníliáért.
Most megáll az új pult előtt és nem csak két gombócot kér, hanem elkezdi sorolni:
Jé, van raffaelló is?
Csokis menta?
Joghurt ribizlivelővel?
Malaga?
Mivel sokkal szebbek a fagylaltok, sokkal többet kíván meg. Már az első szezonban visszajön az új pult ára.
Fagylaltgép.
A felfőzött, vagy hidegen elkészült alaplevet folyamatos keverés és hűtés közben fagylalttá kell fagyasztani.
A cél az, hogy az alaplében levő 60 - 70 % vizet minél apróbb mikrokristályokká alakítsuk, és azok közé minél több levegőt egyenletesen eloszlassunk.
A feladat nem is olyan egyszerű.
A keverőlapátoknak megfelelő erővel kell egyenletesen lekaparniuk az üst faláról a jégkristályokat, majd átforgatva levegőt juttatni közéjük.
Az elkészült fagylaltot minél gyorsabban, maradék nélkül kiadni.
Szerencsés esetben egy-egy fagyasztás nem tart tovább 7-9 percnél.
A régebbi, vízszintes üstös magyar gépeknél az üst olyan keskeny és hosszú, hogy a kisebb centrifugális erő miatt a fagylalt kevésbé lesz krémes, ráadásul az elkészültnek vélt fagylalt eleinte hígan, majd egész fagyosan jön ki a gépből.
Bonyolult, csavaros ajtólevétel után a kihúzott lapátra ragadt fagylalt egészen kemény - de hiszen ilyennek kéne lennie az egésznek!
Az ehhez hasonló, régebbi típusú berendezések használatakor a pasztörizálás és fagyasztás két külön gépben történik, legalább két gépünk foglal helyet, két motor és két kompresszor fogyasztja a vizet és a villanyt, ráadásul a pasztörizáló éjjel-nappal működhet.
Előre kell megjósolni a következő napi fogyást.
A lefőzött általános alaplét még ízesíteni kell, és a fagylalt karakterének megfelelően korrigálni, azért, hogy a pultban minden fagylalt egyforma állagú legyen, se túl kemény, se túl folyós.
Például az olajos magvakhoz még dextrózt kell tenni a zsírtartalom csökkentésére, az alkoholos pasztákhoz (tojáslikőr, tiramisú, stb.) pedig tejszínt kell tenni a fagyáspont növelésére.
Ma már azonban elérhetőek Magyarországon is a kombinált gépek
- pasztörizáló és fagyasztó egyben!
Egy ilyen gép általában jóval olcsóbb, mint ha külön pasztörizálót és sima fagyasztót vennénk, ráadásul kevesebb helyet foglal, lényegesen kevesebb energiát fogyaszt, és minden egyes fagylaltot a karakterének megfelelően lehet bekeverni, így akár többféle recepttel is dolgozhatunk.
Az elkészült fagylalt a zárt rendszernek köszönhetően a lehető leghigiénikusabb.
A hozzávalók összemérése nem tart összességében tovább, mint a pasztőrizálóhoz való összemérés, valamint a pasztőrizáló használat utáni takarítása. Minden fagylaltkészítő tudja, milyen fontos szempont, hogy a fagylaltgép minél könnyebben, és gyorsabban tisztítható legyen.
A régi típusú gépeknél gyakran értékes órákat pazaroltunk el a gép mosására, nehézkes tisztogatására.
A kombinált fagylaltgépeket ezzel szemben általában saját zuhannyal látják el, így a lehető legegyszerűbb a mosásuk is.
Sokféle hiedelem, rossz beidegződés létezik azzal kapcsolatban, hogy kell-e pihentetni a fagylaltalaplét fagyasztás előtt.
Az elvégzett kísérletek azt bizonyították, hogy főzést követően minél több idő telik el, annál jobban felborul alaplevünk sav-bázis egyensúlya, és csak 12 óra elteltével áll vissza a semleges szintre.
A frissen főzött - fagyasztott fagylalt, vagy a főzés után legalább 12 órás érlelés után fagyasztott fagylalt között már nincsen különbség.
Ha azonban az alaplé nem pihent legalább 12 órát, akkor az elkészült fagylalt lényegesen gyengébb minőségű lesz, mintha nem is pihentettük volna.
A jó megoldás tehát az, ha egyáltalán nem pihentetjük fagyasztás előtt, vagy ha 12 órán pihentetjük az alaplevet.
És végül ejtsünk szót egy nagyszerű technikai újdonságról, a sokkolóról.
A fagylaltgépből kijövő fagylalt mínusz 7 - mínusz 9 C°-os, és még tartalmaz szabad vízrészecskéket.
Ha azonnal kirakjuk a pultba, a szabad víz jéggé fagy, makrokristályokká alakul, és magához vonzza az apróbb kristályokat.
Attól függően, hogy mennyire jó minőségű fagylaltalapot használtunk, többé vagy kevésbé jégdarabos lesz a fagylalt, legtöbbször még össze is esik.
Ennek elkerülésére célszerű az elkészült fagylaltot sokkolni.
A sokkolóban -40 C°-os hőmérséklet van, és akár 10 perces sokkolás is csodákra képes.
A fagylaltot egy-két centis "kéreggel" veszi körül, melyben megfelelő mikrokristályok alakulnak ki.
Ez a kéreg segít megőrizni a "magas" fagylalt díszítését is és tudjuk:
a szebb, tartósan díszes tégely több vásárlót vonz, a magas, össze nem esett fagylaltból pedig több gombócot tudunk eladni.
Minden sokkoló rendelkezik maghőmérővel. Ha a fagylalt maghőmérsékletét -18 C°-ra csökkentjük, alkalmassá tesszük a kiszállításra is.
A sokkoló egyébként széles körűen kihasználható berendezés, nem csak a fagylaltkészítésben teszi hasznossá magát.
Például a lefőzött forró sárgakrémet gyorsan lehűti + 4 C°-ra, így megakadályozza a baktériumok elszaporodását (nem úgy, mint az az üst, mely a raktár padlóján tölti hűléssel a fél napot...).
Számos egyéb funkciója mellett akár a friss, megmosott eper is "gurulósra", mikrokristályosra fagyasztható benne - így a szezonális gyümölcsből akár nagyobb mennyiséget is beraktározhatunk fagyasztva.
És előadásom végén engedjenek meg még egy ötletet:
a téli időszak lehetőséget teremt arra is, hogy különböző pályázatokat áttekinsünk.
Nagyon sok jó szakembert lehet találni, aki segíteni tud a pályázatok kiválasztásában, és elkészítésében. Mindenképpen érdemes vele megpróbálkozni, mert nagyon sok olyan fagylaltkészítőt ismerek, aki pályázati segítséggel tudott sokkal színvonalasabb gépekhez jutni, üzletét fejleszteni, korszerűsíteni.
Kívánom Önöknek,
hogy ezeknek a gondolatoknak a segítségével sikerrel vegyék fel az egyre nehezebb harcot a tévében, óriásplakátokon reklámozó óriáscégekkel, akik az ipari jégkrém uralmát próbálják ránk kényszeríteni.
Vegyük fel a kesztyűt, gyártsunk egyre jobb kézműves fagylaltot!
Sok sikert hozzá mindannyiunknak!

Cikkhez kapcsolódó linkek:

A cikk a Cukrász Mester-ben