• Fagylaltozót, kávézót
  szeretnék berendezni
• Üzletemet
  korszerűsíteném
• Kézműves fagylaltot
  szeretnék készíteni
• Használt vendéglátóipari
  berendezéseket keresek
• A legfrissebb információik
  érdekelnek

Fagylaltról, alapokról

2005.03.18.

A Landra 2005. áprilisi számában megjelent cikk

Amikor Schumacher a Ferrarival elsőként robog be a célba, nem csak egy embert és egy autót ünnepelünk. Mérnökök, szerelők, tesztpilóták, edzők hatalmas csapata dolgozik azon, hogy a siker megvalósuljon - ha esik, ha fúj, ha a szomszéd boksz autója pirosabb… egyszóval minden körülmények közt. Ha pedig egy konstruktőr azt mondaná: nem kell elektromos vezérlés meg ABS és egyéb huncutság az autóba, mert korábban sem volt, mégis ment az az autó - soha nem nyerhetne a csapat a ma igényei szerint működő, csúcstechnológiát használó autók versenyében.
A fagylalt is folyamatos fejlődésben van, és szerencsére ma már a fagylaltkészítők sem maradnak magukra a vevők megnyeréséért folytatott versenyben – őket is segíthetik jól felkészült, a legmodernebb fejlesztéseket használó csapatok.
A fagylaltkészítők a kezdetektől tudták, hogy a legjobb minőség eléréséhez meg kell találni a megfelelő egyensúlyt - harmóniát a különböző összetevők között (cukor, zsiradék, tojás, tej, tejszín), úgy, hogy a fagyasztás módjától függően tökéletes kötelék alakuljon ki közöttük.
A „kötés” feladatát elsősorban a tojás látta el, és általában a magas cukortartalom is megfelelő viszkozitást adott az alaplének. A tojás mennyiségét azonban eleinte gazdasági okokból, később higiénés szempontok alapján csökkentették, vagy teljesen elhagyták, és keményítővel helyettesítették, aminek közismert a kötő, sőt „ragasztó” hatása. Használtak még tojásfehérjét is, amely hatására a fagylalt több levegőt volt képes felvenni.
Az eredmények rengeteg házi kísérletezés után születtek csak meg, és leginkább a megérzés vezérelte őket. A minőség a legkevésbé sem volt állandó.
A fagylalt minősége akkor lett valamivel egyenletesebb, amikor elkészültek az első Neutro-k (mi inkább semleges kötőanyagoknak hívjuk őket). Eleinte a Neutro nem volt más, mint szentjánoskenyérmag-liszt (E410), időnként zselatin porral (E430) vagy pektinnel (E440) kiegészítve. Mára Neutro névvel illetünk különböző keverékeket, amelyek összetételét a majdani felhasználás módja szerint választják meg (tejes vagy vizes alap, hideg vagy meleg elkészítés, stb.). A stabilizátorok lehetővé teszik két vagy több nem vegyülő anyag egyöntetű diszperziójának fenntartását az élelmiszerekben. A sűrítőszerek olyan anyagok, amelyek növelik az élelmiszer viszkozitását. A szentjánoskenyémag-liszt szinte mindig elegedhetetlen összetevő, jól társíthatóak hozzá a guar gumi (E412), a propilénglikol-alginát (E405), nátrium-alginát (E401), a karragén (E407), a karboximetil-cellulóz (E466) és egyebek. Ezekhez adhatnak különböző emulgeálókat, melyek segítik a zsír és a víz egynemű keverékének képzését és fenntartását: pl. étkezési szírsavak mono és digliceridjeit (E471).
Az első lelkesedésből azonban hamar kijózanodtak a fagylaltkészítők, mert szembesültek a Neutro-k hátrányaival is: egész pontosan 0,3 és 0,5 % között kell őket adagolni az alapkeverék összmennyiségéhez képest. Mivel a fagylaltkészítők egyszerre viszonylag kis mennyiséget használnak, neutróval szinte lehetetlen állandó, egyenletes minőséget előállítani: vagy túl keveset teszünk bele - ekkor jeges marad a fagylalt, vagy túl sokat - ekkor pedig nyúlóssá válik.
A fenti hibalehetőségek elkerülésére a fagylaltalapanyag-gyártók dextrózzal és tejporral kezdték a neutrókat elkeverni, hogy könnyebb legyen őket kimérni. Így megszülettek az első alapkeverékek, amelyek azon túl, hogy tartalmaztak neutrót, egyéb olyan összetevőkből álltak, amelyek a jól összemért, kiegyensúlyozott fagylalthoz szükségesek.
Néha még ma is lehet arról hallani, hogy a fagylaltkészítő kollégák megpróbálnak otthoni körülmények között alapporokat előállítani, de általában hamar felhagynak a próbálkozással, és ezt a tevékenységet olyan profikra bízzák, akiknek adottak a lehetőségei és megvan a szükséges szakértelmük hozzá. Az alapporokhoz szükséges stabilizátorok és emulgeálók kiválasztása, összeállítása magas szakmai tudást, tapasztalatot, különleges laboratóriumi körülményeket igényel, és sok-sok energiát és pénzt a kísérletezéshez. Elengedhetetlen a folyamatos fejlesztés és kutatás. Erre leginkább a hatalmas felvevőpiaccal rendelkező olasz fagylaltalapanyag-gyártóknak van meg a lehetősége.
Elég csak arra gondolni, hogy minden szentjánoskenyérmag-liszt szállítmány viszkozitás-foka eltérő - attól függően, hogy milyen területről érkezik, mennyire érett a termés, milyen módon készítették elő, stb. Hollandia nem csak a kakaójáról híres, hanem a különböző stabilizátorok, és emulgeálók előállításáról is. Léteznek olyan különleges minőségű, holland stabilizátorok is, melyeknek az éves termelési mennyisége igen korlátozott, ezért csak néhány nagymúltú olasz fagylaltalapanyag-gyártó cégnek van lehetősége őket felhasználni. Ezért különbözik még az egyes márkanevek alatt kapható olasz fagylalatalapok minősége is egymástól olyan nagymértékben – ugyanis az, hogy az alapporokhoz milyen minőségű stabilizátort, emulgeálót használ az adott gyártó cég - nagyon nem mindegy!
Az alapporok összeállításánál nagyon sok szempontnak igyekszenek megfelelni a gyártók. Az alappornak jól kell alkalmazkodnia a fagylaltkészítők által hozzáadagolt egyéb anyagokhoz: tejporokhoz, cukrokhoz, növényi vagy állati zsírokhoz, ízesítő pasztákhoz. A különböző fagylaltgépekből kikerülve hasonló minőséget kell adniuk. Azon túl, hogy frissen megfelelően krémessé, testessé teszik a fagylaltot, 1-2 nap, sőt esetleg egy hét elteltével is meg kell őrizniük az állagát, dekorációját. Sem frissen, sem némi állás után nem szabad megváltoztatniuk a fagylalt állagát, színét, ízét.
Ma már a különböző igényeknek megfelelően nagyon sokféle alappor közül van lehetősége választani a fagylaltkészítőknek. Az 1 l folyadékhoz adható 50 g-os, 100 g-os, sőt 150 g-os alapporok mást és mást tudnak. Minél magasabb az előírt adagolás, annál jobb minőségű a végtermék, hiszen egy 50 g-os alapporhoz még egyéb cukrokat, szárazanyagtartalom-növelőket kell adagolni azért, hogy igazán finom legyen a termékünk, nagyobb a hibalehetőség a méréseknél. A nagyobb adagolású alapporokban többféle stabilizátort, emulgeálót, és egyéb anyagot tudnak eloszlatni ahhoz, hogy tökéletes fagylaltot kaphassunk. Ma már a magukra valamit is adó magyar fagylaltkészítők általában 50-es alapokkal dolgoznak. A kiemelkedő minőségre törekvő kollégák pedig már egyre többen választják az Olaszországban általánosan elterjedt 100-as alapokat is. Sőt, Olaszország piacvezető fagylaltalap-gyártója, az Aromitalia biztosítja a magyar piacon is a folyamatos fejlődés, a továbblépés lehetőségét – kívánságra akár csúcsminőségű 150-es alapokat is szállít vevőinek.
Attól pedig nem kell tartanunk, hogy a magas adagolású alapporokkal esetleg egyforma („egyen-”) fagylaltok készülnének a különböző üzletekben, hiszen a különböző technológiai adottságok, a hozzáadott anyagok és nem utolsósorban a fagylaltkészítő ízlése egyedivé varázsol minden kézműves fagylaltot, így elképzelhetetlen két különböző üzletben azonos fagylaltokkal találkozni.
El kell fogadnunk, hogy Ferrarit akkor sem tudnánk gyártani, ha esetleg rendelkezésünkre állna egy autóhoz való alkatrész - mert hiányozna hozzá a megfelelően képzett csapat, az elengedhetetlenül szükséges háttérmunka. A fagylaltkészítőknek is - az autóversenyzőkhöz hasonlóan -, azokra kell bízniuk az alapanyagokkal való kísérletezést, akik náluk jobban értenek hozzá. Versenyben maradni és győzni csak úgy lehet, ha lépést tartunk a fejlődéssel. Ha pedig elsők akarunk lenni, akkor érdemes a legjobb háttércsapatot választanunk.

Erdős Norbert

Cikkhez kapcsolódó linkek:

Cikk a Landrában

Cikkhez kapcsolódó dokumentum:

Fagylaltrol, alapokrol a Landra 2005. aprilisi szamaban.pdf