• Fagylaltozót, kávézót
  szeretnék berendezni
• Üzletemet
  korszerűsíteném
• Kézműves fagylaltot
  szeretnék készíteni
• Használt vendéglátóipari
  berendezéseket keresek
• A legfrissebb információik
  érdekelnek

Fagylaltról, gépekről

2004.07.07.

A Landra 2004 Júliusi számában megjelen cikk

A juhfark szőlő fürtje hosszú, hengeres alakú. Elengedhetetlen, hogy szüretelés, majd préselés után fahordókban érleljük. Az így megalkotott, szalmasárga, jellegzetes illatú bor jó évjáratokban finom savakkal és kiváló minőséggel kápráztatja el a fogyasztót. Hazánkban leginkább a somlói borvidékről származó juhfarkot szokták ismerni: e bor néhány évi ászokhordós vagy palackos érlelés után igazi különlegességnek számít. Össze sem hasonlítható vele például egy kannás bor, amit akár betontartályban is érlelhetnek, majd műanyag kannában árusítanak…
Ahogy a különleges minőségű borok elkészítéséhez, úgy az igazán finom fagylaltokhoz is elengedhetetlenek a megfelelő eszközök, berendezések. Ha kitűnő alapanyagokból, megfelelő arányokkal összállítunk egy fagylaltkeveréket, akkor még csak ott tartunk, mintha egy jó fajtájú, és jó évjáratú szőlőt kipréseltünk volna. Ahhoz, hogy vendégeinket kész fagylaltkölteményünkkel elvarázsolhassuk, még számos akadályt kell leküzdenünk
A fagylaltlé hőkezelésének első lépcsője a pasztörizálás. Az elkészült fagylaltot homogénebbé, teltebbé, és nem utolsósorban higiénikusabbá teszi. Magas vagy alacsony pasztörizálást különböztetünk meg, a mikroorganizmusokra gyakorolt hatásuk megegyezik. A magas: az alaplét 85 C˚-ra melegítjük, majd azonnal +4 C˚-ra hűtjük - elsősorban a fehér alapokat szoktuk így készíteni. Alacsony pasztörizálásnál az alaplevet 65 C˚-ra főzzük, fél órán keresztül hőn tartjuk, majd gyorsan lehűtjük +4 C˚-ra. Ezt az eljárást elsősorban tojásos fagylaltoknál alkalmazzák, így nem alakul ki a kellemetlen főtt tojás-íz. A felfőzés utáni gyors hűtés éppoly fontos, mint maga a főzés. Hiába főzi fel valaki a tojásos alaplevét akár 100 C˚-ra is, ha órákon keresztül várja, hogy lehűljön. Így csak a szerencse óvja meg egy súlyosabb mérgezéstől.
Lehetőség hiányában a pasztörizálást ki lehet hagyni, megfelelő alapanyagok összeállításával akár hideg eljárással is készíthetünk kitűnő fagylaltot.
A felfőzött, vagy hidegen elkészült alaplevet folyamatos keverés és hűtés közben fagylalttá kell fagyasztani. A cél az, hogy az alaplében levő 60 – 70 % vizet minél apróbb mikrokristályokká alakítsuk, és azok közé minél több levegőt egyenletesen eloszlassunk. A feladat nem is olyan egyszerű. A keverőlapátoknak megfelelő erővel kell egyenletesen lekaparniuk az üst faláról a jégkristályokat, majd átforgatva levegőt juttatni közéjük. Az elkészült fagylaltot minél gyorsabban, maradék nélkül kiadni. Szerencsés esetben egy-egy fagyasztás nem tart tovább 7-9 percnél.
A régebbi, vízszintes üstös magyar gépeknél az üst olyan keskeny és hosszú, hogy a kisebb centrifugális erő miatt a fagylalt kevésbé lesz krémes, ráadásul az elkészültnek vélt fagylalt eleinte hígan, majd egész fagyosan jön ki a gépből. Bonyolult, csavaros ajtólevétel után a kihúzott lapátra ragadt fagylalt egészen kemény – de hiszen ilyennek kéne lennie az egésznek! Az ehhez hasonló, régebbi típusú berendezések használatakor a pasztörizálás és fagyasztás két külön gépben történik, legalább két gépünk foglal helyet, két motor és két kompresszor fogyasztja a vizet és a villanyt, ráadásul a pasztörizáló éjjel-nappal működhet. Előre kell megjósolni a következő napi fogyást.A lefőzött általános alaplét még ízesíteni kell, és a fagylalt karakterének megfelelően korrigálni, azért, hogy a pultban minden fagylalt egyforma állagú legyen, se túl kemény, se túl folyós. Például az olajos magvakhoz még dextrózt kell tenni a zsírtartalom csökkentésére, az alkoholos pasztákhoz (tojáslikőr, tiramisú, stb.) pedig tejszínt kell tenni a fagyáspont növelésére.
Ma már azonban elérhetőek Magyarországon is a kombinált gépek - pasztörizáló és fagyasztó egyben! Egy ilyen gép általában jóval olcsóbb, mint ha külön pasztörizálót és sima fagyasztót vennénk, ráadásul kevesebb helyet foglal, lényegesen kevesebb energiát fogyaszt, és minden egyes fagylaltot a karakterének megfelelően lehet bekeverni, így akár többféle recepttel is dolgozhatunk. Az elkészült fagylalt a zárt rendszernek köszönhetően a lehető leghigiénikusabb. A hozzávalók összemérése nem tart összességében tovább, mint a pasztőrizálóhoz való összemérés, valamint a pasztőrizáló használat utáni takarítása.
Minden fagylaltkészítő tudja, milyen fontos szempont, hogy a fagylaltgép minél könnyebben, és gyorsabban tisztítható legyen. A régi típusú gépeknél gyakran értékes órákat pazaroltunk el a gép mosására, nehézkes tisztogatására. A kombinált fagylaltgépeket ezzel szemben általában saját zuhannyal látják el, így a lehető legegyszerűbb a mosásuk is.
Sokféle hiedelem, rossz beidegződés létezik azzal kapcsolatban, hogy kell-e pihentetni a fagylaltalaplét fagyasztás előtt. Az elvégzett kísérletek azt bizonyították, hogy főzést követően minél több idő telik el, annál jobban felborul alaplevünk sav-bázis egyensúlya, és csak 12 óra elteltével áll vissza a semleges szintre. A frissen főzött – fagyasztott fagylalt, vagy a főzés után legalább 12 órás érlelés után fagyasztott fagylalt között már nincsen különbség. Ha azonban az alaplé nem pihent legalább 12 órát, akkor az elkészült fagylalt lényegesen gyengébb minőségű lesz, mintha nem is pihentettük volna. A jó megoldás tehát az, ha egyáltalán nem pihentetjük fagyasztás előtt, vagy ha 12 órán pihentetjük az alaplevet.
A fagylaltgépből kijövő fagylalt mínusz 7 – mínusz 9 C˚-os, és még tartalmaz szabad vízrészecskéket. Ha azonnal kirakjuk a pultba, a szabad víz jéggé fagy, makrokristályokká alakul, és magához vonzza az apróbb kristályokat. Attól függően, hogy mennyire jó minőségű fagylaltalapot használtunk, többé vagy kevésbé jégdarabos lesz a fagylalt, legtöbbször még össze is esik. Ennek elkerülésére célszerű az elkészült fagylaltot sokkolni. A sokkolóban -40 C˚-os hőmérséklet van, és akár 10 perces sokkolás is csodákra képes. A fagylaltot egy- két centis „kéreggel” veszi körül, melyben megfelelő mikrokristályok alakulnak ki. Ez a kéreg segít megőrizni a „magas” fagylalt díszítését is – és tudjuk: a szebb, tartósan díszes tégely több vásárlót vonz, a magas, össze nem esett fagylaltból pedig több gombócot tudunk eladni. Minden sokkoló rendelkezik maghőmérővel. Ha a fagylalt maghőmérsékletét -18 C˚-ra csökkentjük, alkalmassá tesszük a kiszállításra is. A sokkoló egyébként széles körűen kihasználható berendezés, nem csak a fagylaltkészítésben teszi hasznossá magát. Például a lefőzött forró sárgakrémet gyorsan lehűti + 4 C˚-ra, így megakadályozza a baktériumok elszaporodását (nem úgy, mint az az üst, mely a raktár padlóján tölti hűléssel a fél napot…). Számos egyéb funkciója mellett akár a friss, megmosott eper is „gurulósra”, mikrokristályosra fagyasztható benne – így a szezonális gyümölcsből akár nagyobb mennyiséget is beraktározhatunk fagyasztva.
A fagylaltpult ismétcsak kikerülhetetlen láncszem. Itt találkozik a fogyasztó a termékünkkel. Az első benyomás döntő. Minél szebben, gusztusosabban, szélesebb választékban kelleti magát a fagylaltunk a pultban, annál többfélét fog megkívánni egy-egy vásárlónk. Nagyon fontos, hogy a pult vigyázzon is a fagylaltokra. Olyan legyen a hűtése, hogy mindenhol állandó hőmérsékletet biztosítson, még szélsőséges esetekben is (például ha rásüt valahonnan a nap, vagy hirtelen szél, huzat támad). A leolvasztást pedig észrevétlenül végezze, anélkül, hogy a fagylaltokat megolvasztaná.
És végül az sem midegy, hogy éjszakára milyen körülményeket biztosítunk a fagylaltoknak. Szerencsés erre a célra gyártott tárolóhűtőbe tenni azokat, hogy másnap is szép és ínycsiklandó különlegességekkel kínálhassuk fogyasztóinkat.

Erdős Norbert

Cikkhez kapcsolódó dokumentum:

Fagylaltrol, gepekrol a Landra 2004. juliusi szamaban.pdf