Olasz üzletberendezések

Olasz üzletberendezések

Rendezze be üzletét az az olasz ízlésvilág és a minőség jegyében. Az Ön kávézóját, fagylaltozóját, cukrászdáját is sikerre visszük!

Olasz kézműves fagylalt

Olasz kézműves fagylalt

Az olaszok ismerik a jó fagylalt titkát. Mi pedig most megosztjuk Önnel ezt a titkot.

Olasz kávé

Olasz kávé

Kínáljon vendégeinek valami különlegesebbet, mint amit minden sarkon megtalálhatnak. A tucatkávék helyett Ön válasszon egy igazi kávékülönlegességet.

Fagylaltról, hozzávalókról - a tejes kézműves fagylaltok összetétele

2003.03.11.

Fagylaltról, hozzávalókról - a tejes kézműves fagylaltok összetétele

A Landra 2003 áprilisi számában megjelent cikk

A természettudományok egyik legszebb ága: a fagylaltkészítés. A kvantummechanikáról szerzett ismereteinket persze itt nem nagyon tudjuk hasznosítani. A jó fagylalt készítéséhez azonban nem árt, ha néhány alapvető fizikai ismeretet feloldunk egy csipetnyi kémiában, aztán az egészet egy jó nagy adag matematikával nyakonöntjük. Kérem, ne ijedjenek meg!

A fagylalt: víz és szárazanyag. A szárazanyag esetünkben cukor, zsír, egyéb tejszárazanyag, stabilizáló. Fagylaltkészítéskor a célunk az, hogy a víz úgy fagyjon meg, hogy az elkészült fagylalt krémes, selymes, testes, határozott ízű, mellékízektől mentes legyen. Ehhez a megfelelő szárazanyagokat kellő minőségben és mennyiségben kell összeválogatnunk.

Az úgynevezett „tejes” fagylaltok szárazanyag-tartalmát részben a tej adja. A tejben lévő szárazanyagok: a zsír, tejcukor, protein stb. meghatározzák fagylaltunk alapízét és állagát. A tejszárazanyag a fagylalt összetartója, "ragasztója", ha kevés van belőle, túl hamar olvad a fagylalt, és lecsorog a tölcsér oldalán … a vevő könyökére. (A jó fagylalt nem olvad, csak puhul.) Túl sok tejszárazanyag hozzáadása pedig azt eredményezheti, hogy a fagylalt „grízes”, „homokos” lesz. Ha a fagylaltozónk például egy tehenészet közelében van, és olcsón magas zsírtartalmú tejhez tudunk hozzájutni, természetesen kevesebb egyéb zsiradékot kell használnunk, viszont mindenképpen fel kell főzni a fagylaltot. Adódhat olyan helyzet, hogy túl kicsi a műhely, nem fér el tejhűtő, vagy nem megoldható a friss vagy a dobozos tej beszerzése. Ilyenkor a tejet vízzel és zsíros tejporral kell helyettesíteni. Ha tejet használunk, akkor is tovább emelhetjük a fagylalt tejszárazanyag-tartalmát, sovány tejpor hozzáadásával.

A következő szárazanyagunk a cukor. A fagylalt fagyáspontját és édességét határozza meg, jégoldó szerepet tölt be. Ha túl kevés cukrot használunk, akkor jégkristályok képződnek, ha pedig túl sokat, akkor nem fog kifagyni a fagylaltunk. Az összes felhasznált cukor legalább 80 %-ának répacukornak, másnéven szaharóznak kell lennie. Használhatunk dextrózt, azaz szőlőcukrot, esetleg glukózt, ezek szerkezetileg egyformák, vagy egyéb cukrokat is. A cukrok antikristályosító szerepük mellett a fagylalt krémességét, rugalmasságát is befolyásolják.

Néhány cukorféle édesítő hatása a szaharózhóz képest:
.
Répacukor (szaharóz) 100 %
Glukóz: 75 %
Dextróz 75%
Invert cukor 125 %
Laktóz 16%
Maltóz 32%
Fruktóz 170 %
Megjegyzés: a friss tej körülbelül 4 % laktóztartalommal bír, a sovány tejpor pedig körülbelül 50%-al



A zsiradék a fagylalt krémességét befolyásolja. Ha kevés zsiradékot tartalmaz, „sáros”, nem elég krémes a fagylalt, ellenben ha túl sokat, akkor nehéz, vajkrém-szerű lesz. A zsírtartalom meghatározza, hogy mennyire érezzük laktatónak a fagylaltot, és hidegségérzetét is ezzel szabályozhatjuk. Télen 7% zsiradékot teszünk bele, így "melegebb" a fagylalt, magasabb a proteintartalma is. Nyáron elegendő a 4% zsiradék, mert ettől "hidegebb", frissebb lesz a fagylaltunk. Elsősorban tejszínt érdemes használni, mert az segít a levegőfelvételben, de helyette lehet vajat, tojássárgáját is használni, mert azok olcsóbbak. Sőt, még ma is van, aki esküszik a tojás ízére. A vajnál még olcsóbb a margarin, legolcsóbb pedig a kókuszzsír. A növényi zsiradékok azonban az állati eredetűekkel szemben nem adnak olyan szép fényű felületet az elkészült fagylaltnak.

A stabilizáló és az emulgeáló a zsíroldásban segít. Homogenizál, a zsírrészecskéket egyenletesen oszlatja el. A fagylaltok stabilizálására általában guar- és szentjánoskenyérmag-lisztet használunk. Ha kevés a stabilizáló, akkor a fagylalt nem lesz elég selymes. Ha túl sokat teszünk bele, akkor nyúlóssá, ragadóssá tesszük fagylaltunkat.

A tejes kézműves fagylaltok szárazanyag-összetétele:
Minimum Maximum Optimális
Cukor 14% 25 % 17-18%
Zsír 3% 12% 5-7%
Tejszárazanyag 8% 14% 10-11%
Stabilizáló 0,8% 1,2 % 1%
Összes szárazanyag 30% 40% 33-37%


Ne feledkezzünk meg róla, hogy az alaplé összeállításánál figyelembe kell vennünk az egyes ízesítő anyagok cukor- és zsírtartalmát is, mely minden íz esetében más és más lesz, s ennek megfelelően az alap összetételét is ízenként alakítanunk kell.

Példaként nézzük meg egy átlagos tejszínes alaplé százalékos összetételét:




Alaplevünk elkészítését ma már olyan alapporok is segítik, amelyekben a különböző stabilizálókat, emulgeálókat cukrokkal, tejporral és egyéb anyagokkal megfelelő arányban kikeverték. Magyarországon a legjobb minőségű kézműves fagylaltok készítői 50-es alapokkal dolgoznak. Ez azt jelenti, hogy 1 liter tejhez az 50-es alapporból 50 g-ot adunk, ettől fagylaltunk állaga krémes, testes, selymes lesz, sokáig eltartható. (A fagylalt fellegvárának számító Olaszországban egyre nagyobb teret nyernek a még jobb eredményt adó, még bonyolultabb összetételű 100-as alapporok, és már megjelentek a 150-es alapok is. Ezekkel a fent részletezett számításokat nem kell majd minden egyes új íz esetében újra elvégeznünk, ugyanis olyan az összetételük, hogy rugalmasan alkalmazkodnak a különböző ízesítők zsír- és cukortartalmához. De ez nálunk még a jövő zenéje…) Más alapport használunk a hidegen készülő fagylalthoz, és mást a főzött eljáráshoz, mert a különböző stabilizálók másképpen működnek főzve vagy főzés nélkül.

A kézműves fagylalt legnagyobb gyönyörűsége pedig az, hogy egyedi: minden fagylaltkészítő a saját ízlésvilágának és lehetőségeinek megfelelően alakíthatja a fent megadott korlátok között az egyes anyagok arányát, s így fagylaltalapja csak rá jellemző lesz. Az alaplé elkészítése után a fagylaltot már csak ízesítenünk kell. A megfelelő összetevők megválasztásánál persze rengeteg kísérletezésre van szükség. És a tudományosan kiszámolt recept sem elég. Az igazán jó kézműves fagylaltba a készítője még a szívét-lelkét is belefacsarja.

Erdős Norbert


Ajánlatot kérek

Kínálatunkból

Bravo Pastmatic pasztőrizáló

Bravo Pastmatic pasztőrizáló
Ezt keresem:
Hol szeretnék keresni?



Keresem

Hírlevél

Nevem:

E-mail címem:


Feliratkozom

Szeretnék leiratkozni
Amit kínálunk: vendéglátóipari üzletberendezés - legyen az kávézó, fagylaltozó, cukrászda, büfé berendezése. Az olasz kézműves fagylalt készítéséhez szükséges fagylaltgép, fagylaltpult, sokkoló hűtő, valamint fagylaltalapanyag választékunk egyedülállóan széles. Már üzlete megnyitása előtt tanácsokkal látjuk el Önt. Tegye fel kérdéseit - akár a kézműves fagylalt készítésével, akár gépeinkkel kapcsolatban. Kérjen ajánlatot tőlünk!
GEMM FB de Ranieri Bravo TeknaLine Filicori-Zecchini La Spaziale MB seats