• Fagylaltozót, kávézót
  szeretnék berendezni
• Üzletemet
  korszerűsíteném
• Kézműves fagylaltot
  szeretnék készíteni
• Használt vendéglátóipari
  berendezéseket keresek
• A legfrissebb információik
  érdekelnek

Fagylaltról, hozzávalókról - a tejes kézműves fagylaltok összetétele

2003.03.11.

A Landra 2003 áprilisi számában megjelent cikk

A természettudományok egyik legszebb ága: a fagylaltkészítés. A kvantummechanikáról szerzett ismereteinket persze itt nem nagyon tudjuk hasznosítani. A jó fagylalt készítéséhez azonban nem árt, ha néhány alapvető fizikai ismeretet feloldunk egy csipetnyi kémiában, aztán az egészet egy jó nagy adag matematikával nyakonöntjük. Kérem, ne ijedjenek meg!

A fagylalt: víz és szárazanyag. A szárazanyag esetünkben cukor, zsír, egyéb tejszárazanyag, stabilizáló. Fagylaltkészítéskor a célunk az, hogy a víz úgy fagyjon meg, hogy az elkészült fagylalt krémes, selymes, testes, határozott ízű, mellékízektől mentes legyen. Ehhez a megfelelő szárazanyagokat kellő minőségben és mennyiségben kell összeválogatnunk.

Az úgynevezett „tejes” fagylaltok szárazanyag-tartalmát részben a tej adja. A tejben lévő szárazanyagok: a zsír, tejcukor, protein stb. meghatározzák fagylaltunk alapízét és állagát. A tejszárazanyag a fagylalt összetartója, "ragasztója", ha kevés van belőle, túl hamar olvad a fagylalt, és lecsorog a tölcsér oldalán … a vevő könyökére. (A jó fagylalt nem olvad, csak puhul.) Túl sok tejszárazanyag hozzáadása pedig azt eredményezheti, hogy a fagylalt „grízes”, „homokos” lesz. Ha a fagylaltozónk például egy tehenészet közelében van, és olcsón magas zsírtartalmú tejhez tudunk hozzájutni, természetesen kevesebb egyéb zsiradékot kell használnunk, viszont mindenképpen fel kell főzni a fagylaltot. Adódhat olyan helyzet, hogy túl kicsi a műhely, nem fér el tejhűtő, vagy nem megoldható a friss vagy a dobozos tej beszerzése. Ilyenkor a tejet vízzel és zsíros tejporral kell helyettesíteni. Ha tejet használunk, akkor is tovább emelhetjük a fagylalt tejszárazanyag-tartalmát, sovány tejpor hozzáadásával.

A következő szárazanyagunk a cukor. A fagylalt fagyáspontját és édességét határozza meg, jégoldó szerepet tölt be. Ha túl kevés cukrot használunk, akkor jégkristályok képződnek, ha pedig túl sokat, akkor nem fog kifagyni a fagylaltunk. Az összes felhasznált cukor legalább 80 %-ának répacukornak, másnéven szaharóznak kell lennie. Használhatunk dextrózt, azaz szőlőcukrot, esetleg glukózt, ezek szerkezetileg egyformák, vagy egyéb cukrokat is. A cukrok antikristályosító szerepük mellett a fagylalt krémességét, rugalmasságát is befolyásolják.

Néhány cukorféle édesítő hatása a szaharózhóz képest:
.
Répacukor (szaharóz) 100 %
Glukóz: 75 %
Dextróz 75%
Invert cukor 125 %
Laktóz 16%
Maltóz 32%
Fruktóz 170 %
Megjegyzés: a friss tej körülbelül 4 % laktóztartalommal bír, a sovány tejpor pedig körülbelül 50%-al



A zsiradék a fagylalt krémességét befolyásolja. Ha kevés zsiradékot tartalmaz, „sáros”, nem elég krémes a fagylalt, ellenben ha túl sokat, akkor nehéz, vajkrém-szerű lesz. A zsírtartalom meghatározza, hogy mennyire érezzük laktatónak a fagylaltot, és hidegségérzetét is ezzel szabályozhatjuk. Télen 7% zsiradékot teszünk bele, így "melegebb" a fagylalt, magasabb a proteintartalma is. Nyáron elegendő a 4% zsiradék, mert ettől "hidegebb", frissebb lesz a fagylaltunk. Elsősorban tejszínt érdemes használni, mert az segít a levegőfelvételben, de helyette lehet vajat, tojássárgáját is használni, mert azok olcsóbbak. Sőt, még ma is van, aki esküszik a tojás ízére. A vajnál még olcsóbb a margarin, legolcsóbb pedig a kókuszzsír. A növényi zsiradékok azonban az állati eredetűekkel szemben nem adnak olyan szép fényű felületet az elkészült fagylaltnak.

A stabilizáló és az emulgeáló a zsíroldásban segít. Homogenizál, a zsírrészecskéket egyenletesen oszlatja el. A fagylaltok stabilizálására általában guar- és szentjánoskenyérmag-lisztet használunk. Ha kevés a stabilizáló, akkor a fagylalt nem lesz elég selymes. Ha túl sokat teszünk bele, akkor nyúlóssá, ragadóssá tesszük fagylaltunkat.

A tejes kézműves fagylaltok szárazanyag-összetétele:
Minimum Maximum Optimális
Cukor 14% 25 % 17-18%
Zsír 3% 12% 5-7%
Tejszárazanyag 8% 14% 10-11%
Stabilizáló 0,8% 1,2 % 1%
Összes szárazanyag 30% 40% 33-37%

…
Ne feledkezzünk meg róla, hogy az alaplé összeállításánál figyelembe kell vennünk az egyes ízesítő anyagok cukor- és zsírtartalmát is, mely minden íz esetében más és más lesz, s ennek megfelelően az alap összetételét is ízenként alakítanunk kell.

Példaként nézzük meg egy átlagos tejszínes alaplé százalékos összetételét:




Alaplevünk elkészítését ma már olyan alapporok is segítik, amelyekben a különböző stabilizálókat, emulgeálókat cukrokkal, tejporral és egyéb anyagokkal megfelelő arányban kikeverték. Magyarországon a legjobb minőségű kézműves fagylaltok készítői 50-es alapokkal dolgoznak. Ez azt jelenti, hogy 1 liter tejhez az 50-es alapporból 50 g-ot adunk, ettől fagylaltunk állaga krémes, testes, selymes lesz, sokáig eltartható. (A fagylalt fellegvárának számító Olaszországban egyre nagyobb teret nyernek a még jobb eredményt adó, még bonyolultabb összetételű 100-as alapporok, és már megjelentek a 150-es alapok is. Ezekkel a fent részletezett számításokat nem kell majd minden egyes új íz esetében újra elvégeznünk, ugyanis olyan az összetételük, hogy rugalmasan alkalmazkodnak a különböző ízesítők zsír- és cukortartalmához. De ez nálunk még a jövő zenéje…) Más alapport használunk a hidegen készülő fagylalthoz, és mást a főzött eljáráshoz, mert a különböző stabilizálók másképpen működnek főzve vagy főzés nélkül.

A kézműves fagylalt legnagyobb gyönyörűsége pedig az, hogy egyedi: minden fagylaltkészítő a saját ízlésvilágának és lehetőségeinek megfelelően alakíthatja a fent megadott korlátok között az egyes anyagok arányát, s így fagylaltalapja csak rá jellemző lesz. Az alaplé elkészítése után a fagylaltot már csak ízesítenünk kell. A megfelelő összetevők megválasztásánál persze rengeteg kísérletezésre van szükség. És a tudományosan kiszámolt recept sem elég. Az igazán jó kézműves fagylaltba a készítője még a szívét-lelkét is belefacsarja.

Erdős Norbert