• Fagylaltozót, kávézót
  szeretnék berendezni
• Üzletemet
  korszerűsíteném
• Kézműves fagylaltot
  szeretnék készíteni
• Használt vendéglátóipari
  berendezéseket keresek
• A legfrissebb információik
  érdekelnek

Fagylaltról, illúziókról

2004.05.19.

az eper esete a faforgáccsal
A Landra 2004. májusi számában megjelent cikk

Készíthet-e bárki 0,2 g tyúkhúsból 1 liter illatos, valódi, gyöngyöző tyúkhúslevest? Azt, aki sikerrel végrehajtja ezt a mutatványt, nem szakácsnak, hanem inkább illúzionistának kellene neveznünk… Pedig az ehhez hasonló „mágia” akarva-akaratlanul belopózott mindannyiunk konyhájába, ételébe, sőt, fagylaltjába is.
A leveskocka-gyártók azok az illuzionosták, akik szerint 1 liter ízletes tyúkhúsleves elkészítéséhez elég 2 db 10 g-os kocka, ami a következőket tartalmazza: „só, növényi és állati eredetű zsíradék, ízfokozók (E 621, E 635), cukor, aromák, fűszerek, tyúkhús (1%)…stb.”. Ráadásul az elsőként felsorolt összetevőből tartalmazza a legtöbbet, és így tovább, egyre csökkenő mennyiségben! Az így elkészült „ételt” tyúkhúslevesnek hívják. Ugyanúgy, mint azt a valódi ínyencséget, amit kapirgáló, kukoricán nevelkedett, tanyasi tyúkból és sok-sok zöldségből készítettek. Mégis: van-e köztünk bárki, aki szerint jobb a műleves a valódinál?!
A fagylalt is annál jobb, minél jobb minőségű, frissebb, kevésbé feldolgozott összetevőből áll. A tejes fagylaltot ideális esetben tejből kell készítenünk. Ha a körülmények úgy diktálják (szállítási, tárolási problémák), nem rossz megoldás a 880 g víz és 120 g zsíros tejpor kombinációja sem 1 liter tej pótlására. Néhányan azt gondolják, hogy tejes fagylaltot jobb sovány tejporral készíteni. A sovány tejpor azonban annyira sovány, hogy zsírt egyáltalán nem tartalmaz, ezért a jó tejes fagylalthoz elengedhetetlen zsiradékot pl. tejszínnel kell pótolni, tehát 815 g víz, 100 g tejszín és 85 g sovány tejpor fog 1 liter tejet helyettesíteni. Ez sokkal többe kerül a zsíros tejporos variációnál, ráadásul a végeredmény nem lesz jobb! A legrosszabb, amikor a tejszínt növényi habbal, vajjal, esetleg margarinnal, kókuszzsírral helyettesítík. Így az eredeti tejtől egészen messzire kerülünk – és az eredeti, jó fagylalt minőségétől is. Sajnos sokan fagylaltnak nevezik a sovány tejpor, kókuszsír, aroma, színezék, víz, stb. kombinációt is, pedig ezt a keveréket inkább a jégkrémgyártók fejlesztették ki az olcsósága miatt.
Mogyorófagylaltot készíthetünk mogyoróból is (ez lenne a legegyszerűbb, leginkább kézenfekvő megoldás), de mégsem teszi mindenki. Sajnos, sokan készítik aromákból ezt a terméket is, az eredetinél pedig ez esteben sem találhatunk jobbat. Ma már Magyarországon is könnyen hozzáférhető a legkiválóbb minőségű, világhírű, válogatott piemonti mogyorószemekből megfelelően pörkölt, egyenletes szemcseméretűre hengerelt mogyorópaszta. Vannak, akik felvállalják az előkészítés bonyolult, és kockázatos eljárását is. Talán abban a hitben teszik, hogy így, a házilagos, kézi eljárással előállított mogyorómasszából finomabb fagylaltot készíthetnek – pedig ez gyakran nem így van. Az olcsóbb és gyengébb minőségű mogyoróból nem lesz finomabb fagylaltunk akkor sem, ha magunk őröljük meg… Ha nem akarunk mogyorót feldolgozni, de üzletünk árfekvése miatt nem engedhetjük meg magunknak a csúcsminőségű mogyorópasztát, akkor sem kell lemondanunk a jó mogyorófagylaltról: szerencsére kész paszta kapható olcsóbb mogyoróból is. Ennek minősége nem éri el a piemonti fajtáét, de ezt is tökéletesen pörkölték, megfelelően egyenletesre őrölték, tehát még mindig jóval közelebb jár az ideálishoz, mint az a „mogyorófagylalt”, amit mesterséges aromával és színezékkel készítettek, díszítésként pedig néhány földimogyorót szórtak rá. (Megjegyzendő, hogy a magyar nyelv a mogyorót és a papírhéjú földimogyorót – arachidot nem nagyon különbözteti meg, ez a névegyezés sokakat megtéveszt. De vigyázat! Cukrászati célokra inkább mogyorót, és ne földimogyorót használjunk, mert ez utóbbi ízetlenebb, és egészen más ízhatást eredményez.)
A mesterséges aromákról nem árt tudni, hogy az aroma–hierarchia legalján állnak. Megkülönböztetünk természetes, természet-azonos, és mesterséges aromákat. Eredetileg azért használták őket, mert az ipari élelmiszer feldolgozók nem képesek folyamatosan friss alapanyagokat beszerezni. Ráadásul a mezőgazdasági termelésnél ma már az íznél sokkal fontosabb szempont a szállíthatóság, az eltarthatóság, de még a látvány is. A legjobb eperfagylaltot persze még ma is júniusban, a kertünk végében termett, frissen szedett, ökológiai temesztésű (vagyis bio) eperből tudjuk készíteni. De hogyan kínáljunk vevőinknek eperfagylaltot márciustól szeptemberig, sőt, télen is? Célszerű kiegészítésként egész évben eperpasztát használnunk, amely nem más, mint tömény, aromás, színezett eperlekvár. Így eperfagylaltunk az év során állandóan egyenletesen finom ízű és kellemes színű lesz, és valódi epret tartalmaz akkor is, ha éppen nincs eperszezon.
Az aromák, úgy tűnik, ma már elkerülhetetlenek. De nagyon nem mindegy, hogy honnan származnak, és hogy a valódi gyümölccsel együtt vagy annak teljes helyettesítésére használjuk-e.
A természetes aromákat az adott alapanyagból nyerik. Eperből eperaroma. Sok epret kell hozzájuk használni, tehát drágák. Az olcsóbb megoldás a természet-azonos aroma, az eperaromához hasonlatos vegyület, amely a természetben bárhol előfordul. Például egy ausztrál fa forgácsában... (Hogy még ijesztőbb példát mondjunk: a citromsav pl. egy talajbaktérium váladékában!) Így előállítása sokkal olcsóbb, az eperhez azonban már nincs köze, még akkor sem, ha „természetazonos” a neve! Létezik ennél még olcsóbb megoldás is: ha egy laboratóriumban mesterségesen előállítanak egy olyan vegyületet, amelynek íze hasonlít az eperaromára. Ez nemcsak, hogy eperrel nem találkozott, de még napsütést sem látott soha, viszont korlátlan mennyiségben, igen olcsón előállítható. Az egyetlen feladata, hogy becsapjon bennünket, azt az illúziót keltse bennünk, mintha… Táplálkozástanilag az emberi szervezet számára haszontalan (sőt: gyakran káros), feldolgozhatatlan, szervezetünk felhalmozza. Vízzel, cukorral, piros festékkel, stabilizálóval elkeverve, kifagyasztva nevezhetjük akár „eperfagylaltnak” is...
Meggyőződésem, hogy a fagylaltkészítés, hasonlóan a cukrászathoz vagy a szakácsmesterséghez, akkor nyújthat maradandó élményt a vendégeinknek – és saját magunknak is -, ha az általunk kínált finomságokat a lehető legjobb alapanyagokból állítottuk össze, és nem illúziókból. Természetes, hogy a kellő gondossággal elkészített, valódi tejből, valódi gyümölcsökből, magvakból és párlatokból, jó minőségű pasztákkal készített kézműves fagylaltot az árában is megkülönböztetjük az olcsóbb alapanyagokból készült, netán „műfagylaltoktól”. Országszerte sok-sok jó fagylaltkészítő tapasztalja ma már, hogy a vendégek értékelik erőfeszítéseinket, elfogadják a magasabb árat a jó kézműves termékért, és üzletünk hírét másoknak is továbbadják.
Erdős Norbert

Cikkhez kapcsolódó dokumentum:

Fagylaltrol, illuziokrol a Landra 2004. majusi szamaban.pdf