• Fagylaltozót, kávézót
  szeretnék berendezni
• Üzletemet
  korszerűsíteném
• Kézműves fagylaltot
  szeretnék készíteni
• Használt vendéglátóipari
  berendezéseket keresek
• A legfrissebb információik
  érdekelnek

Fagylaltról, minőségről

2003.02.25.

A Landra 2003 márciusi számában megjelent cikk

Kézműves fagylaltot készíteni viszonylag egyszerű dolog. Gulyáslevest is. Csak néhány dologra kell odafigyelni. És ahogy a jó gulyásleves is igen sokféle lehet, úgy a jó fagylalt is. A rosszakról most ne beszéljünk.
Kezdjük az alapoknál! A hagymát sertészsíron üvegesre pirítjuk, majd a tűzről levéve hozzáadjuk a paprikát. A végeredményt befolyásolhatja a hagyma víz- és illóolaj tartalma, pirításának mértéke, a paprika minősége, a zsiradék hőfoka, és a hús fajtáját még nem is említettük. (Jómagam a marhalábszárra esküszöm…) A kézműves fagylalt valami hasonló dolog. A titka abban rejlik, hogy minőségi alapanyagokat válogassunk össze, és kisipari (tehát valóban kézműves) módszerekkel, a helyes arányokat kikísérletezve, a mesterségbeli fortélyokat ismerve készítsük.
Meg kell különböztetnünk a kézműves fagylaltot az egyéb, sokszor tévesen elnevezett termékektől. Ilyenek a mélyhűtött fagylaltok, melyet a magyar fagylalt-szabvány így határoz meg: „A fagylalt előírt összetételének megfelelő, hagyományos főzésű léfagylaltból, zárt technológiával készült, fagyasztás után azonnal -18°C hőmérsékletre hűtött és legalább ezen a hőmérsékleten tárolt késztermék.”. A vevők első ránézésre gyakran csak abban látnak különbséget a kézműves fagylalthoz képest, hogy a mélyhűtött fagylaltokat a szállítás miatt nem díszítik magasra, általában műanyag tégelyben kínálják őket és dekorációjuk is egyszerűbb. A jégkrémek szintén ipari módszerekkel, még hatalmasabb mennyiségben bekeverve készülnek, olyan technológiával, hogy akár 100% levegőt is felvegyenek. Ez azt jelenti, hogy 1 Kg jégkrém akár 60%-al is nagyobb térfogatú lehet 1 Kg kézműves fagylaltnál. Ezért mérik a jégkrémeket tömeg helyett térfogatra. Hőmérsékletük -18°C, -20°C körüli az árusítás időpontjában is.
Kézműves fagylaltunk az efféle ipari termékekhez képest egészen más, hiszen egyedi, minden egyes tégelynyi fagylaltot kis mennyiségben, külön – külön keverünk be. Viszonylag hamar, frissen a vendég elé kerül, tehát nem kell hosszan sokkolni, hogy hűtőláncon szállíthatóvá tegyük. -12°C, -14°C körüli hőmérsékleten kínáljuk. Különleges díszítéseket alkalmazunk, szívünket-lelkünket beleadjuk, és az alapanyagok kiválasztásakor általában nem az ár az egyetlen, legfontosabb tényező. Kézműves fagylaltunk csak ránk jellemző lesz, vásárlónk nem talál hasonlót minden utcasarkon vagy bevásárlóközpontban. Nincs saját márkaneve, hanem üzletünk nevével azonosítják a vevőink.
Mielőtt nekifogunk a készítésének, el kell döntenünk, hogy pontosan mit szeretnénk kínálni, és milyen lehetőségeink vannak. Fagylaltunkat aznap eladjuk, vagy esetleg 1-2 napig is a pultban csalogatja a vevőket? Milyen fagylaltpulttal rendelkezünk, statikussal, vagy légkeverésessel? Az alaplevet főzni fogjuk, vagy hidegen készítjük? Tudunk friss tejet tárolni, vagy tejporral kell dolgoznunk? Van háttértároló, vagy azonnal a pultba kerül a fagylaltunk? Ha a fentieket, és még számos kérdést megválaszoltunk, akkor következhet az alkotómunka.
A helyes arányokkal elkészített alaplevet folyamatos keverés közben kell lehűteni, hogy a fagyasztás folyamán levegővel fújjuk fel. Ha nem kevernénk, akkor a mélyhűtőben ízesített jégtömbbé fagyna. A kézműves fagylalt azonban legfeljebb 40 % levegőfelvételre képes. Átmenetileg lehet több levegővel dúsítani, szivacsosabbá tenni, de ez csökkenti az élvezeti értéket (mert az íz nagyobb felületen oszlik el), a túl nagy mennyiségben használt emulgeáló szer kellemetlen utóízt vagy zsíros érzést hagy a szájban, és idővel a fagylalt képtelen lesz a levegőt megtartani, tehát összeesik. (Sokan ráadásul piskótakészítéshez kitalált emulgeáló pasztát használnak, mely habosít ugyan, de csak időlegesen, a mellékíze pedig elrontja fagylatunkat.)
A csoda a részletekben van. Abban, hogy ki milyen cukrokat, zsírokat, stabilizálókat és ízesítőket használ. A stabilizálók ugyan a legkisebb mennyiségben jelen lévő összetevők, de a mai fagylaltoknál szinte a legfontosabbak. Másféle alapot kell használnunk a tejes fagylaltokhoz, és mást a gyümölcsfagylaltokhoz. A jól kiválasztott stabilizáló azon túl, hogy krémessé teszi a fagylaltot, napokig segít megőrizni a selymességét, kiemeli (nem pedig elnyomja) az ízeket, a fagylaltot szélsőséges hőmérsékleti viszonyok között is adagolhatóvá teszi, és megőrzi eredeti állagát, díszítését. Megakadályozza a jegesedést.
Az ízesítők változatossága ma már szinte korlátlan, e téren aztán bátran szabadon engedhetjük fantáziánkat. A természetes alapanyagú ízesítők - a valódi gyümölcsök, magvak, párlatok, és a belőlük készült, készen kapható paszták - mindig jobb fagylaltot adnak, mint a mesterséges aromák.
És ez még csak az elmélet! A gyakorlat, a próbálgatás rengeteg gyönyörű tapasztalatot rejteget. A végeredmény, a jó minőségű kézműves fagylalt pedig öröm a vásárlóinknak, sikerélmény és haszon nekünk, fagylaltkészítőknek.

Erdős Norbert

Cikkhez kapcsolódó dokumentum:

Fagylaltrol, minosegrol a Landra 2003. marciusi szamaban.pdf