• Fagylaltozót, kávézót
  szeretnék berendezni
• Üzletemet
  korszerűsíteném
• Kézműves fagylaltot
  szeretnék készíteni
• Használt vendéglátóipari
  berendezéseket keresek
• A legfrissebb információik
  érdekelnek

Fagylaltról, pasztörizálásról

2011.03.18.

A Landra 2011. márciusi számában megjelent cikk

Az emberi civilizáció kezdetei óta tudjuk, hogy a nyers élelmiszerek - bár ízletesek és egészségesek - nagyon könnyen megromlanak. Arra azonban nem is olyan régen, mindössze a 19. század közepén jött rá egy francia tudós, hogy a romló étel rothadási folyamatait a levegőből bejutó mikroorganizmusok okozzák. Azt is ő fedezte fel, hogy ha elpusztítjuk az ártalmas baktériumokat az ételeinkben, akkor az élelmiszerek hosszabb ideig megőrzik a fogyaszthatóságukat.

Ő Louis Pasteur francia mikrobiológus és kémikus, az orvostudomány történetének egyik legfontosabb alakja, a mikrobiológia, az immunológia és a járványtan megalapítója.

Pasteur fejlesztette ki azt a módszert, amit ma róla elnevezve pasztörizálásnak nevezünk. A pasztörizálás olyan élelmiszertechnikai módszer, amely elsősorban a folyadék 60-90 °C közötti hirtelen, rövid idejű felmelegítésével, és azt követően gyors lehűtéssel csökkenti a benne lévő mikroorganizmusok mennyiségét. A sterilizációval ellentétben a pasztörizáció nem próbálja meg kiirtani az összes mikroorganizmust. Ehelyett logaritmikusan csökkenti a számukat, lehetőleg olyan mennyiségre, ahol már nem képesek fertőző hatást kifejteni. Az eljárást először 1862. április 20-án hajtották végre sikeresen.

A fagylaltkészítésben a pasztörizálásnak a higiéniai előnyökön túl még más, nagyon fontos szerepe is van. Ne felejtsük el, hogy a fagylalt nem más, mint szárazanyagok folyadékban való oldata. Ezek között ráadásul zsírokat is találhatunk, amelyek köztudottan vízben nem oldhatóak. Egy jó fagylalt szárazanyagtartalma 35-40 %.

A pasztörizálás során alkalmunk van ezeket a szárazanyagokat feloldani, és lehetőséget adni nekik, hogy folyadékkal szívják meg magukat.

A pasztörizálás jelentősége tehát kettős: kiirtja az esetlegesen fertőzést okozó kórokozókat a fagylaltunkból, valamint hidrálja a belekevert szárazanyagokat, azaz visszaállítja az alaplében található porok víztartalmát.

A fagylalt egy nagyon INSTABIL készítmény. A fagylaltkészítő feladata, hogy megtalálja a megfelelő egyensúlyt
• a víz és a száraz anyagok között,
• a víz és a cukrok között.

A fagylalt készülhet hideg eljárással is, ám a főzött eljárás számos előnnyel rendelkezik:
• Lehetővé teszi a száraz anyagok jobb rehidrálását.
• A kötőanyagok (stabilizálók) jobban dolgoznak főzve.
• Bakteorológiailag teljes biztonságot nyújt.
• Jobb érzékszervi minőséget eredményez.

A főzött eljárásból is kétféle módszer létezik:

DIREKT eljárás: érlelés nélkül, elsősorban kombinált fagylaltgéppel dolgozva. A direkt eljárás számos előnnyel rendelkezik. Gyorsabb (az alaplének nem kell sok időt eltölteni az érlelőben) - időt és energiát takarítunk meg vele. Hátránya, hogy a szárazanyagok, a tejprotein, a stabilizálók nem hidratálódnak olyan mértékben, ám ezt tudjuk pótolni a receptúrában.

INDIREKT eljárás: 4-6 óra érlelés után használjuk fel alaplevünket, és külön pasztörizáló és fagyasztó gépekkel dolgozunk.

Az érlelés javítja az alaplé minőségét a szárazanyagok, a tejprotein, a stabilizálók teljes hidratációja miatt. Azonban a zsír könnyen kiválik, melyet folyamatos keveréssel lehet csak elkerülni. Ráadásul amikor a leengedett alaplevet mixerrel elkeverjük az ízesítő anyagokkal, akkor a megduzzadt proteinek gyakran megsérülnek, így végső soron nem is tudunk jobb hatást elérni az érleléssel, mint a direkt eljárásnál.

A pasztörizáló gépek segítségével a különböző, addig manuálisan végzett munkafázisokat gépesítették. Régen a főzést gázzsámolyon, nagy fazekakban végezték, majd a felfőtt alaplét vízfürdőben lehűtötték. Ez igen embert próbáló feladat volt, az alaplé gyakran odakapott, a hűtést nem tudták elég gyorsan végezni, ezért bakterológiai szempontból sokszor merültek fel problémák.
A gépgyártók erre találták ki a főzőgépet, ami egy elektromosan, vagy közvetetetten vízfürdővel melegített üst volt. Az alaplét a felfőzés után egy másik hasonló gépbe szivattyúzták át, ezt volt a hűtő, ahol az üst köré építették a hűtőcsöveket. Ezzel sokkal egyenletesebb minőséget lehetett elérni, pontosabban lehetett a hőmérsékleteket ellenőrizni, kevesebb emberi munkával, mint korábban.

Később ezt két gépet építették egybe, így készült el a ma is használatos pasztörizáló gép. Itt már egy üstben történik meg a felfőzés és a lehűtés.

1974-ben Genesio Bravo szabadalmaztatta a Trittico gépet. Ez egy olyan gép volt, amelybe két üstöt épített. A felső üstben történt a felfőzés, innen a gépen belül közvetlenül került az alsó hűtőüstbe a már beízesített alaplé, ahol a termikus sokk során sokkal higiénikusabban hűlt le és fagyott ki a fagylalt. Ez volt a világ első kombinált fagylaltgépe!

Nagy előnye a gyorsaság, az energia megtakarítás (az alaplének nem kell sok időt eltölteni az érlelőben). Az elkészült fagylalt sokkal jobb minőségű lesz a segítségével.

A Trittico eljárásnak köszönhetően minden ízt egymástól függetlenül, gyorsabban lehet elkészíteni. Minden ízt a saját karakterisztikájának megfelelően mérjük össze, így a pultban minden fagylaltnak egyforma lesz az állaga.

A közvetlen átfolyásnak köszönhetően a 85°C-os fagylaltkeveréket akkor kezdjük el fagyasztani, amikor a szárazanyagok tökéletesen feloldódtak a folyadékban, és a zsírok még nem váltak szét a víztől. A fagylaltlé nem érintkezik egyáltalán a környezettel, így garantált a tökéletes higiénia.

Költséghatékony! A kombinált gépek sokkal kevesebbe kerülnek, mint ha külön pasztörizáló és fagylaltgépet vennénk. Ezen kívül sokkal kevesebb elektromos energiára és hűtővízre van szüksége, mint a hagyományos, indirekt eljárásnál.

A Trittico a számos ma is érvényben levő szabadalmának köszönhetően segít abban, hogy minden nap a lehető legtökéletesebb minőségű fagylalt kerülhessen a pultba.
Egy kombinált fagylaltgép mindössze 1 négyzetméter helyet foglal el a műhelyben, így helytakarékosság szempontjából is nagyon jó választás.

Ezt tartjuk ma a legfejlettebb fagylaltkészítési módszernek.

Erdős Norbert
veneto.hu