• Fagylaltozót, kávézót
  szeretnék berendezni
• Üzletemet
  korszerűsíteném
• Kézműves fagylaltot
  szeretnék készíteni
• Használt vendéglátóipari
  berendezéseket keresek
• A legfrissebb információik
  érdekelnek

Fagylaltról, hozzávalókról - a kézműves gyümölcsfagylaltok összetétele

2003.05.14.

A Landra 2003 júniusi számában megjelent cikk

A nyár a gyümölcsökkel együtt megérleli vevőinkben a gyümölcsfagylaltok iránti vágyat is. Míg a hűvösebb napokon inkább a tejes fagylaltokhoz húz a szívük, a meleg fokozódásával egyre inkább a gyümölcsfagylaltok felé fordulnak.

Mivel a gyümölcsfagylaltok kevesebb féle szárazanyagot tartalmaznak, mint a tejesek, a receptkészítésnél egyszerűbb a dolgunk. Csak néhány szempontot kell figyelembe vennünk.

Fontos, hogy a gyümölcsfagylalt vízzel készüljön. Ha tejet, vagy tejszínt adunk hozzá, azzal zsírt viszünk bele, amitől nehezebb lesz, és friss ízét is elveszíti. A tejjel vagy a tejszínnel ellentétben a víz nem nyomja el a gyümölcs aromáját, frissességét. Megfelelően összeállított alapanyagokkal és vízzel ugyanolyan krémszerű állag érhető el, mint a tejes fagylaltoknál. A jó kézműves gyümölcsfagylalt frissít, hűsít, karakteres, friss íze van, de testes, és krémes.

A gyümölcsfagylaltok szárazanyagtartalmát a cukrok adják, esetleg egy kevés sovány tejport adhatunk hozzá a testesség növelésére. A jó gyümölcsfagylat általában 30 % cukrot tartalmaz. A gyümölcsök cukor- és savtartalma jelentősen eltér egymástól, de még az azonos gyümölcsfajtánál is nagy a változatosság, ezért receptünk összeállításánál az eltéréseket is figyelembe kell vennünk.

A leggyakrabban használt gyümölcsök összetétele
Cukrok Víz Zsírok +/- eltérés Kalória/ 100 g gyümölcsvelő
% % % %
Áfonya 14 80 0,5 - 60
Alma 14 87 0,7 1 60
Ananász 22 76 0,2 41 47
Banán 25 70 0,3 29 95
Citrom 9 89 0,3 21 32
Cseresznye 14 76 0,4 9 60
Dió 16 3 60 25 680
Eper 18 88 0,6 4 35
Grapefruit 10 90 1 27 30
Kiwi 19 80 0,1 8 53
Kókuszdió 22 4 65 38 620
Körte 14 82 0,4 12 65
Málna 12 85 0,5 1 40
Maracuja 12 80 0,2 33 30
Őszibarack 11 86 0,1 13 45
Ribizli 14 90 0,1 - 45
Sárgabarack 12 75 0,1 10 50
Sárgadinnye 24 95 0,1 41 20
Szeder 12 84 1 - 40
Szőlő 17 70 0,5 8 70


A cukortartalom beállításához használhatunk kézi refraktométert, egy olyan készüléket, amely fény felé fordítva, a nézőkéjén keresztül megmutatja az „ablakába” tett folyadékminta cukortartalmát. Ezzel az igen drága készülékkel a folyamatos cukrozás és mintavételezés segítségével beállíthatjuk a kívánt cukortartalmat.

Az egyszerűbb megoldás viszont az, ha a friss gyümölcs kiegészítéséhez gyümölcspasztát használunk. 1 liter kész gyümölcsfagylaltlére vetített 15-25 %-os gyümölcstartalom mellett elég 2-3 % pasztát használni. A paszta segít kiegyensúlyozni a gyümölcsök természetes cukor-, íz-, színeltéréseit, így a folyamatos refraktométeres méricskélés helyett könnyedén elérhetjük, hogy mindennap ugyanolyan ízű, állagú és színű legyen az adott fagylalt. A hűtőkapacitás, a gyümölcs ára, hozzáférhetősége változtathatja a gyümölcs és a paszta arányát akár 100% paszta felhasználásáig is. A jó minőségű paszták valódi gyümölcsből készülnek, tehát, ha a fagylaltunk csak ezzel készül, akkor is nyugodtak lehetünk, hogy a fagylaltunk „találkozott gyümölccsel”.

A cukor mellett a szárazanyagtartalom további néhány százalékát a habosítók, stabilizálók, rostok, proteinek, stb. teszik ki. Habosításra korábban tojásfehérjét használtak, de szerencsére már kevesen kockáztatják meg a tojással való igen kényes, munkaigényes és veszélyes műveleteket. Manapság elterjedtek az emulgeáló paszták - fontos, hogy olyat válasszunk, amely mellékíz-mentes. Némelyik forgalomban lévő emulgeáló már kis mennyiségnél is kellemetlen mellékízt okoz, túlzott adagolásnál pedig - éppúgy, mint a tejszín - elveszi a gyümölcsfagylalt frissességét.

A víz, cukor, gyümölcsvelőkeverék mellé még stabilizáló, „lékötő” használata is elengedhetetlen. A kötőanyag megakadályozza, hogy az elkészült fagylaltban különváljon a víz és a cukor, (tehát nem szabad tócsáknak keletkezni a díszítésekben), a fagylaltot krémessé, testessé és sokáig fogyaszthatóvá teszi. Az 50-60-as, a 100-as, és a 150 g-os alapporok úgy vannak összeállítva, hogy segítsenek a fagylaltkészítőknek a megfelelő, minél krémesebb állag kialakításában. A cukor- és szárazanyagtartalom a használatukkal kiegyensúlyozottabb, állandóbb lesz. A fagylalt a megfelelő stabilizálóval jobban ellenáll a hőingadozásoknak. A jó alap megakadályozza a jégkristályok képződését is. A gyümölcsfagylalt-alapporok összetétele jelentősen eltér a tejes alapporokétól, fontos figyelni tehát, hogy melyiket használjuk gyümölcsfagylaltoz, melyiket tejeshez.

Mivel a gyümölcsfagylatok rengeteg vitamint tartalmaznak, kalóriatartalmuk pedig akár 2/3-addal is kevesebb lehet, mint a tejesfagylaltoké, a fogyókúrázók is könnyebben elcsábulnak tőlük.

Sokan eddig tejcukor-érzékenységük miatt tartották távol magukat a fagylaltoktól. Ma már azonban laktózmentes alapporok is kaphatóak, így immár ők is élvezhetik a sokak által kedvelt csemegéket.

És végül egy apró ötlet: az elkészült gyümölcsalapléhez mindig adjunk egy kevés citromot! A citrom ugyanis kiemeli a gyümölcsök ízét. Így lesz kézműves gyümölcsfagylaltunk igazán különleges, frissítő nyári csemege.

Erdős Norbert