Olasz üzletberendezések

Olasz üzletberendezések

Rendezze be üzletét az az olasz ízlésvilág és a minőség jegyében. Az Ön kávézóját, fagylaltozóját, cukrászdáját is sikerre visszük!

Olasz kézműves fagylalt

Olasz kézműves fagylalt

Az olaszok ismerik a jó fagylalt titkát. Mi pedig most megosztjuk Önnel ezt a titkot.

Olasz kávé

Olasz kávé

Kínáljon vendégeinek valami különlegesebbet, mint amit minden sarkon megtalálhatnak. A tucatkávék helyett Ön válasszon egy igazi kávékülönlegességet.

Fagylaltról, pasztörizálásról

2011.03.18.

A Landra 2011. márciusi számában megjelent cikk

Az emberi civilizáció kezdetei óta tudjuk, hogy a nyers élelmiszerek - bár ízletesek és egészségesek - nagyon könnyen megromlanak. Arra azonban nem is olyan régen, mindössze a 19. század közepén jött rá egy francia tudós, hogy a romló étel rothadási folyamatait a levegőből bejutó mikroorganizmusok okozzák. Azt is ő fedezte fel, hogy ha elpusztítjuk az ártalmas baktériumokat az ételeinkben, akkor az élelmiszerek hosszabb ideig megőrzik a fogyaszthatóságukat.

Ő Louis Pasteur francia mikrobiológus és kémikus, az orvostudomány történetének egyik legfontosabb alakja, a mikrobiológia, az immunológia és a járványtan megalapítója.

Pasteur fejlesztette ki azt a módszert, amit ma róla elnevezve pasztörizálásnak nevezünk. A pasztörizálás olyan élelmiszertechnikai módszer, amely elsősorban a folyadék 60-90 °C közötti hirtelen, rövid idejű felmelegítésével, és azt követően gyors lehűtéssel csökkenti a benne lévő mikroorganizmusok mennyiségét. A sterilizációval ellentétben a pasztörizáció nem próbálja meg kiirtani az összes mikroorganizmust. Ehelyett logaritmikusan csökkenti a számukat, lehetőleg olyan mennyiségre, ahol már nem képesek fertőző hatást kifejteni. Az eljárást először 1862. április 20-án hajtották végre sikeresen.

A fagylaltkészítésben a pasztörizálásnak a higiéniai előnyökön túl még más, nagyon fontos szerepe is van. Ne felejtsük el, hogy a fagylalt nem más, mint szárazanyagok folyadékban való oldata. Ezek között ráadásul zsírokat is találhatunk, amelyek köztudottan vízben nem oldhatóak. Egy jó fagylalt szárazanyagtartalma 35-40 %.

A pasztörizálás során alkalmunk van ezeket a szárazanyagokat feloldani, és lehetőséget adni nekik, hogy folyadékkal szívják meg magukat.

A pasztörizálás jelentősége tehát kettős: kiirtja az esetlegesen fertőzést okozó kórokozókat a fagylaltunkból, valamint hidrálja a belekevert szárazanyagokat, azaz visszaállítja az alaplében található porok víztartalmát.

A fagylalt egy nagyon INSTABIL készítmény. A fagylaltkészítő feladata, hogy megtalálja a megfelelő egyensúlyt
• a víz és a száraz anyagok között,
• a víz és a cukrok között.

A fagylalt készülhet hideg eljárással is, ám a főzött eljárás számos előnnyel rendelkezik:
• Lehetővé teszi a száraz anyagok jobb rehidrálását.
• A kötőanyagok (stabilizálók) jobban dolgoznak főzve.
• Bakteorológiailag teljes biztonságot nyújt.
• Jobb érzékszervi minőséget eredményez.

A főzött eljárásból is kétféle módszer létezik:

DIREKT eljárás: érlelés nélkül, elsősorban kombinált fagylaltgéppel dolgozva. A direkt eljárás számos előnnyel rendelkezik. Gyorsabb (az alaplének nem kell sok időt eltölteni az érlelőben) - időt és energiát takarítunk meg vele. Hátránya, hogy a szárazanyagok, a tejprotein, a stabilizálók nem hidratálódnak olyan mértékben, ám ezt tudjuk pótolni a receptúrában.

INDIREKT eljárás: 4-6 óra érlelés után használjuk fel alaplevünket, és külön pasztörizáló és fagyasztó gépekkel dolgozunk.

Az érlelés javítja az alaplé minőségét a szárazanyagok, a tejprotein, a stabilizálók teljes hidratációja miatt. Azonban a zsír könnyen kiválik, melyet folyamatos keveréssel lehet csak elkerülni. Ráadásul amikor a leengedett alaplevet mixerrel elkeverjük az ízesítő anyagokkal, akkor a megduzzadt proteinek gyakran megsérülnek, így végső soron nem is tudunk jobb hatást elérni az érleléssel, mint a direkt eljárásnál.

A pasztörizáló gépek segítségével a különböző, addig manuálisan végzett munkafázisokat gépesítették. Régen a főzést gázzsámolyon, nagy fazekakban végezték, majd a felfőtt alaplét vízfürdőben lehűtötték. Ez igen embert próbáló feladat volt, az alaplé gyakran odakapott, a hűtést nem tudták elég gyorsan végezni, ezért bakterológiai szempontból sokszor merültek fel problémák.
A gépgyártók erre találták ki a főzőgépet, ami egy elektromosan, vagy közvetetetten vízfürdővel melegített üst volt. Az alaplét a felfőzés után egy másik hasonló gépbe szivattyúzták át, ezt volt a hűtő, ahol az üst köré építették a hűtőcsöveket. Ezzel sokkal egyenletesebb minőséget lehetett elérni, pontosabban lehetett a hőmérsékleteket ellenőrizni, kevesebb emberi munkával, mint korábban.

Később ezt két gépet építették egybe, így készült el a ma is használatos pasztörizáló gép. Itt már egy üstben történik meg a felfőzés és a lehűtés.

1974-ben Genesio Bravo szabadalmaztatta a Trittico gépet. Ez egy olyan gép volt, amelybe két üstöt épített. A felső üstben történt a felfőzés, innen a gépen belül közvetlenül került az alsó hűtőüstbe a már beízesített alaplé, ahol a termikus sokk során sokkal higiénikusabban hűlt le és fagyott ki a fagylalt. Ez volt a világ első kombinált fagylaltgépe!

Nagy előnye a gyorsaság, az energia megtakarítás (az alaplének nem kell sok időt eltölteni az érlelőben). Az elkészült fagylalt sokkal jobb minőségű lesz a segítségével.

A Trittico eljárásnak köszönhetően minden ízt egymástól függetlenül, gyorsabban lehet elkészíteni. Minden ízt a saját karakterisztikájának megfelelően mérjük össze, így a pultban minden fagylaltnak egyforma lesz az állaga.

A közvetlen átfolyásnak köszönhetően a 85°C-os fagylaltkeveréket akkor kezdjük el fagyasztani, amikor a szárazanyagok tökéletesen feloldódtak a folyadékban, és a zsírok még nem váltak szét a víztől. A fagylaltlé nem érintkezik egyáltalán a környezettel, így garantált a tökéletes higiénia.

Költséghatékony! A kombinált gépek sokkal kevesebbe kerülnek, mint ha külön pasztörizáló és fagylaltgépet vennénk. Ezen kívül sokkal kevesebb elektromos energiára és hűtővízre van szüksége, mint a hagyományos, indirekt eljárásnál.

A Trittico a számos ma is érvényben levő szabadalmának köszönhetően segít abban, hogy minden nap a lehető legtökéletesebb minőségű fagylalt kerülhessen a pultba.
Egy kombinált fagylaltgép mindössze 1 négyzetméter helyet foglal el a műhelyben, így helytakarékosság szempontjából is nagyon jó választás.

Ezt tartjuk ma a legfejlettebb fagylaltkészítési módszernek.

Erdős Norbert
veneto.hu


Ajánlatot kérek

Kínálatunkból

FB Sofia süteményespult

FB Sofia süteményespult
Ezt keresem:
Hol szeretnék keresni?



Keresem

Hírlevél

Nevem:

E-mail címem:


Feliratkozom

Szeretnék leiratkozni
Amit kínálunk: vendéglátóipari üzletberendezés - legyen az kávézó, fagylaltozó, cukrászda, büfé berendezése. Az olasz kézműves fagylalt készítéséhez szükséges fagylaltgép, fagylaltpult, sokkoló hűtő, valamint fagylaltalapanyag választékunk egyedülállóan széles. Már üzlete megnyitása előtt tanácsokkal látjuk el Önt. Tegye fel kérdéseit - akár a kézműves fagylalt készítésével, akár gépeinkkel kapcsolatban. Kérjen ajánlatot tőlünk!
GEMM FB de Ranieri Bravo TeknaLine Filicori-Zecchini La Spaziale MB seats