• Fagylaltozót, kávézót
  szeretnék berendezni
• Üzletemet
  korszerűsíteném
• Kézműves fagylaltot
  szeretnék készíteni
• Használt vendéglátóipari
  berendezéseket keresek
• A legfrissebb információik
  érdekelnek

Felkészülés a fagylaltszezonra

2005.02.08.

A Landra 2005. februári számában megjelent cikk

A téli időszak alkalmas arra, hogy számot vessünk az előző szezon eredményeivel. Nőtt vagy csökkent az eladott gombócok mennyisége? Ugyanakkor változott-e a tölcsérek száma? Mi okozta?

Egy tanulmány szerint az eladott fagylalt mennyisége 30 %-ban függ attól, hogy hol helyezkedik el az üzlet, 30%-ban attól, hogy milyen a fagylalt és milyen az üzlet megjelenése. 30%-ban függ a forgalom a fagylalt minőségétől, és 10%-ban befolyásolják a vendéget az egyéb tényezők.

Szigorú szabály, hogy folyamatosan meg kell újulni. Ami ma csodaszámba megy, holnapra divatjamúlt lesz. Így van ez a nagypapa fagylaltreceptjével is. Folyamatosan lépést kell tartani az elvárásokkal, és lehetőleg nem követni, hanem diktálni kell a divatot. Sok, régóta fagylaltot áruló kollégától hallom, hogy már nem lehet olyan sok fagylaltot eladni, mint régen… Igaz, megváltoztak a vásárlási szokások. De ma is sok fagylaltot el lehet adni, ha olyan terméket kínálunk, ami a mai elvárásoknak megfelel.

Kevés helyen találkoztam olyan fagylaltkészítővel, akinek nem volt célja, hogy jó fagyit csináljon. Az igazán jó fagylalthoz azonban jó alapanyagok kellenek, a jó alapanyagok drágábbak, a fagylaltot tehát valószínűleg drágábban kell adni. Amíg az anyagon spórolnak, soha nem is lesz olyan minőségű a fagylalt, amiért több pénzt lehetne elkérni. Ha tényleg jó fagyit akarunk kínálni, akkor meg kell kérnünk az árát is.

Pontosan ki kell számítani, és kísérletezni a receptúrákat. A számításban szívesen segítek magam is a hozzám fordulóknak.
A téli szünetet kell kihasználni a géppark áttekintésére is, az apróbb karbantartások, javítások elvégeztetésére, vagy új gépek beszerzésére.

Fagylaltpult. Minél nagyobb, minél újabb - annál jobb. Itt találkozik a fogyasztó a termékünkkel. Az első benyomás döntő. Nagyon fontos, hogy a pult vigyázzon is a fagylaltokra. A hűtése mindenhol állandó hőmérsékletet biztosítson. A leolvasztást észrevétlenül végezze, anélkül, hogy a fagylaltokat megolvasztaná. Az a tapasztalat, hogy ahol a kisebb pultot 18, 20-24 tégelyesre cserélik, duplájára nő a forgalom, úgy hogy a tölcsérszám nem változik. Miért? Eddig bejött a törzsvevő egy csokiért és egy vaníliáért. Most az új pult előtt elkezdi sorolni: Jé, van raffaelló is? Csokis menta? Joghurt ribizlivelővel? Malaga? Mivel sokkal szebbek a fagylaltok, többet kíván meg. Már az első szezonban visszajön az új pult ára.

Fagylaltgép. A felfőzött, vagy hidegen elkészült alaplevet folyamatos keverés és hűtés közben kell fagyasztani. A cél, hogy az alaplében levő 60 – 70 % vizet minél apróbb mikrokristályokká alakítsuk, és azok közé minél több levegőt egyenletesen eloszlassunk. Az elkészült fagylaltot minél gyorsabban, maradék nélkül kell kiadni. Szerencsés esetben egy-egy fagyasztás nem tart tovább 7-9 percnél. Ideális megoldás a kombinált gép - pasztörizáló és fagyasztó egyben! Általában jóval olcsóbb, mint ha külön pasztörizálót és sima fagyasztót vennénk, kevesebb helyet foglal, lényegesen kevesebb energiát fogyaszt, és minden fagylaltot a karakterének megfelelően lehet bekeverni. Az elkészült fagylalt a zárt rendszernek köszönhetően a lehető leghigiénikusabb. Régen értékes órákat pazaroltunk el mosásra, nehézkes tisztogatásra. A kombinált fagylaltgépeket ezzel szemben általában saját zuhannyal látják el, így a lehető legegyszerűbb a mosásuk is.

Sokkoló. A fagylaltgépből kijövő fagylalt mínusz 7 – mínusz 9 C°-os, és még tartalmaz szabad vízrészecskéket. Ha azonnal kirakjuk a pultba, a szabad víz jéggé fagy, makrokristályokká alakul, és magához vonzza az apróbb kristályokat. Attól függően, hogy mennyire jó minőségű fagylaltalapot használtunk, többé vagy kevésbé jégdarabos lesz a fagylalt, még össze is esik. A sokkolóban -40 C°-os hőmérséklet van, és akár 10 perces sokkolás is csodákra képes. A fagylaltot egy-két centis „kéreggel” veszi körül, melyben megfelelő mikrokristályok alakulnak ki. Ez a kéreg segít megőrizni a „magas” fagylalt díszítését is – a szebb, tartósan díszes tégely több vásárlót vonz, a magas, össze nem esett fagylaltból több gombócot tudunk eladni. A sokkoló ráadásul nem csak a fagylaltkészítésben teszi hasznossá magát. A lefőzött forró sárgakrémet lehűti + 4 C°-ra, így megakadályozza a baktériumok elszaporodását (nem úgy, mint az az üst, mely a raktár padlóján tölti hűléssel a fél napot…). Számos egyéb funkciója mellett akár a friss eper is „gurulósra”, mikrokristályosra fagyasztható benne – így a szezonális gyümölcsből akár nagyobb mennyiséget is elraktározhatunk fagyasztva.

Ideje hát, hogy felkészüljünk a 2005-ös fagylaltszezonra - új eszközökkel, megújulva hódítsuk meg a vásárlókat, és növeljük üzletünk forgalmát.

Erdős Norbert

Cikkhez kapcsolódó linkek:

Cikk a Landrában

Cikkhez kapcsolódó dokumentum:

Felkeszules a fagylaltszezonra cikk a Landra 2005. februari szamaban.pdf